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威澳门尼斯人25959cc美食食谱:活鱼锅贴的做法

2019-12-09 15:31

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3月21日就是春分了,今天糖糖要给大家分享一道用玉米面和鲫鱼搭配做的小鱼锅贴美食,不仅营养还特别的美味。这道美食,带有浓浓的家乡特色,是我们洪泽湖畔当地人最常吃的一道有名美食,几乎家家都爱这么吃,春季偶尔这么吃好解馋呢!

杂鱼锅贴是洪泽湖渔家美食“土菜”之一,过去在江苏苏北洪泽湖一带,渔家捕鱼会直接在船上把捕捞上来的各种野生的鲜活小鱼,裹上一层面粉油锅里煎炸后,再浇上湖水炖煮,并在锅的上沿四周贴上一层又薄又匀的面饼儿。

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经过一番炖煮之后,鱼儿带着饼香,饼儿沾着鱼鲜的美味出锅了。那美味,让你吃了欲罢不能,顿觉世间最美味食物就是它了。

“小时候家里贫穷,没有啥好吃的东西,我们唯一最大的乐事就是晚上写完作业看着妈妈端出浓浓鲜香味的小鱼锅贴然后连鱼带汤尽情的吃。

活鱼锅贴本地俗称小鱼锅贴,是洪泽湖畔有名的小吃,过去这里的渔民在湖上生活,把捕上来的小鱼,洗净后去鳞剖腹,取出肠胆等内脏,随即用清澈的湖水烧煮。同时和上一些面糊,在锅的中部四周贴上一层簿饼,饼底平水,或入水半寸,火烧水沸、汤汁四溅,故熟后饼底边有一溜子沾有鱼汤。乍一揭去锅盖,面饼沾着鱼鲜,鱼儿带着饼香,鲜香美味扑面而来。过去正宗的湖上渔家把小鱼锅贴还叫做"小鱼锅塌",鱼是"小鱼"比如很小的“小槽鱼、小餐子、小杂鱼”,这里方言把鲫鱼叫做槽鱼,你要是来我们这里说买槽鱼,肯定不会给你拿出草鱼来,只会给你鲫鱼。通常选择体长一二寸的小鱼,因为小鱼熬鱼汁比较浓口感比较鲜香。锅是大铁锅,急火烧之容易快熟,面和得较稀,贴在锅边总要往下坠,就"塌"下来了,熟后上簿下厚,故叫"锅塌"。

近来年,"活鱼锅贴"做法也在与时俱进。将"锅贴"、"活鱼"分锅做。"锅贴"也不是贴在锅上,而是在锅边摊成"簿饼"。讲究的再在面里 放上芝麻、萝卜丝,或改用玉米面、高粱面等做成不同品味的"锅贴"。有的吃前将"鱼汤"涂在"锅贴"上,也有的吃时用"锅贴"蘸"鱼汤",这样食之既有原"韵",又添新味。夹着香脆的"锅贴",蘸上鲜浓的"鱼汤",你就会感到有说不完道不尽的生活韵味。即使宴席已尽尾声,你的情趣会依然如初,即便你离家千里之遥,也会令你留连忘返。

果子根据现在家庭用的铁锅都是小铁锅,特改变了其中一些和面做法,把饼子做的小而薄,鱼分次熬制的方法,这样比较容易操作,我们家里没有大铁锅也能一样做活鱼锅贴了,现把方法献给大家,让更多的人尝到我们洪泽湖有名的小吃。”

这道小鱼锅贴用我们洪泽湖畔打捞上来的野生小杂鱼做最好吃,小鱼含钙多,味道又鲜美,炖上一锅,四周再贴上锅贴。待到鱼熬好的时候,那鲜美的鱼汤渗入到饼子里,咬一口脆脆的饼子,蘸着鱼汤,哎呀那个味道真别提是有多美了!今天我正好买了2块钱的野生小鲫鱼就想到做小鱼锅贴了,不过今儿个用到的是玉米面贴饼子,颜色金黄金黄的,特别好看!

今儿早晨运动归来,在集市上碰巧看到了刚从洪泽湖捕捞回来的白条鱼和鲫鱼、昂刺鱼。挺杂的,平时难得遇上这么杂的,看到这些鱼,就会立即有种马上就要吃到杂鱼锅贴的念想。

食材明细

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主料

说到这玉米面,想必大家对它是再熟悉不过了,它又叫棒子面,是我们日常生活中常食用的主食杂粮之一。过去农村人吃玉米面较多,随着人们日益重视粗粮的营养价值之后,玉米面也成了城里人特别喜爱的宝贝了。

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  • 鲫鱼500克
  • 面粉200克

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杂鱼锅贴

辅料

你可别小觑玉米面,它却含有亚油酸、维生素E、含钙、铁、硒、谷胱甘肽、赖氨酸、膳食纤维等二十多种营养元素。常吃玉米面可以帮助我们降血压降血脂、消除肥胖人的饥饿感、还可以增加记忆力抗衰老等。尤其是经常用眼的人,多吃一些黄色的玉米面,还能够缓解黄斑变性、视力下降。你说玉米面这么多的好处,咱们是不是该常吃点啊?接下来糖糖就给你们分享下我家乡的这道特色美食做法吧!

食材:杂鱼500克、葱2棵、红干椒6个、生姜5克、蒜头8克

  • 料酒一克
  • 红干辣椒2克
  • 花椒3克
  • 蒜头3克
  • 生姜2克
  • 香菜2克
  • 3克
  • 胡椒粉1克
  • 老抽适量
  • 适量

玉米面小鱼锅贴

制作方法:

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1、挑选杂鱼几条,当然小鲫鱼会更香,并准备好其他食材

  • 咸鲜口味
  • 炖工艺
  • 半小时耗时
  • 普通难度

鲫鱼500克、玉米面100克、面粉100克、生抽2大勺、老抽数滴、生姜4片、蒜头4粒、葱3棵、红辣椒4个、香菜2棵、盐适量、鸡精少许、白糖1茶匙

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活鱼锅贴的做法步骤

1、先将玉米面和面粉混合在一起,分次加入水调成絮状,揉成软软的面团,更容易贴和熟的快。

2、小鱼去掉内脏清洗后,加点生抽腌渍10分钟

  • 威澳门尼斯人25959cc 91先把鲫鱼或小餐子、小杂鱼放在清水里吐出脏水半个小时,然后洗净
  • 威澳门尼斯人25959cc 102把鱼内脏和腮部拿去处理干净
  • 威澳门尼斯人25959cc 113把各种辅料食材洗干净切好备用,并把小鱼全身扑上面粉。
  • 威澳门尼斯人25959cc 124在没有煎鱼之前先把面和好,注意面可以多加些水要活的软和些,软和的面吃起来口感比较好,不会太硬吃不动。和好的面静置一会儿,切成大小相等的剂子。
  • 威澳门尼斯人25959cc 135把每个剂子揉成粗条,盖上布
  • 威澳门尼斯人25959cc 146下面我们开始来煎鱼,现在告诉怕煎鱼的亲们一个小技巧,先热锅把油烧至温热,不要太热,太热鱼会糊的快,里面煎的还不够透,而且锅内油焦黑的会很厉害,把锅拿起慢慢晃一晃,让锅内四圈都沾上油。然后放入小鱼,不要急着用锅铲翻鱼身哦!这时候如果越是动铲子翻鱼身,越容易破皮呢,不要担心鱼会粘锅,这时候把锅再次拿起慢慢摇匀锅内的油,让每条鱼都粘上油,而且因为随着锅的慢慢摇动,鱼不一会儿都会皮层变淡黄色,跟着锅摇动的方向自动滑来滑去,根本不用你拿铲子哦,这时候可以翻过鱼身把火调至小火慢慢煎,直到两边都煎的呈金黄色为止盛出来,倒出锅内多余的油,留一点点油即可,如果油太黑,会影响菜品的美观,建议倒掉重新换油。
  • 威澳门尼斯人25959cc 157热锅热油,放入花椒,部分红干椒、生姜蒜头煸炒出香味,然后把花椒辣椒捞出来弃去,先炸这些食材,目的是让锅内油具有香味,再弃去目的是方便汤熬出来之后汤色好看,因为这些食材在刚才煸炒过程中已经变得有些焦色。
  • 威澳门尼斯人25959cc 168放入煎好的小鱼,倒入老抽、料酒
  • 威澳门尼斯人25959cc 179加适量凉水放入两棵葱段,(水不要太少,汤多后面就可以派上用途了)盖上锅盖大火烧开,然后大火继续慢慢炖。炖鱼知识小提醒:如果要炖出一锅白白的好鱼汤,要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖,喝清汤则用小火;我们今天这里放了老抽,鱼汤是不会有浮沫的
  • 威澳门尼斯人25959cc 1810在炖鱼汤的间隙,我们来把刚才的小剂子都擀成大小差不多的薄薄的小饼子,不要太厚,有0.3cm厚度就差不多了
  • 威澳门尼斯人25959cc 1911锅内鱼汤熬制浓汤的时候,把葱段捞出来,放适量的盐熬几秒钟,这个步骤放盐是因为这道菜比较特殊,如果快出锅的时候放盐,,由于汤少,盐会很难进入汤内、鱼肉内、饼子底边。再把多出来的鱼汤舀出一碗,让锅内汤水不要太多,这样方便下面贴饼子步骤
  • 威澳门尼斯人25959cc 2012注意这时候需要把火调成非常小的小火,准备一碗水,每贴一块饼子之前就先用手蘸水把饼子两边弄湿,这样比较容易粘锅容易贴也不会使面粘手
  • 威澳门尼斯人25959cc 2113把刚才盛出来的鱼汤倒入半碗,加入剩下的红辣椒,开小火熬制两三分钟,注意这一步骤一定要看着锅,防止锅内汤干掉鱼粘锅破相饼糊掉,
  • 威澳门尼斯人25959cc 2214待饼子微微翘起,继续小火,放入葱花香菜撒入胡椒粉,然后把鱼小心捞出来摆盘,看锅内饼子有没有翘起来有金色饼底,没有的话继续熬,为了好看把刚才放的香菜弃去重新放一些生的香菜摆盘,摆盘时候注意锅内饼子不要焦掉哦!
  • 威澳门尼斯人25959cc 2315鱼盛出来后因为汁少很容易干掉的,待饼子出现金黄色的饼底脱锅翘起的时候,就可以关火取出围在鱼的四周摆盘了。看,我家有一个这馋猫的手已经迫不及待伸向盘子里偷饼子吃了。这饼底不错吧!吃的时候别忘蘸上鱼汤会更美味哦!

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小窍门1、一定要小鱼,味道才会更香更鲜美
2、面要和得稀软和一些
3、先热锅把油烧至温热,不要太热,太热鱼会糊的快,里面煎的还不够透,而且锅内油焦黑的会很厉害,把锅拿起慢慢晃一晃,让锅内四圈都沾上油。
然后放入小鱼,不要急着用锅铲翻鱼身哦这时候如果越是动铲子翻鱼身,越容易破皮呢,不要担心鱼会粘锅,这时候把锅再次拿起慢慢摇匀锅内的油,让每条鱼都粘上油,而且因为随着锅的慢慢摇动,鱼不一会儿都会皮层变淡黄色,跟着锅摇动的方向自动滑来滑去,根本不用你拿铲子哦,
4、熬鱼汤的水不要太少,熬制过程中不要离开锅,防止鱼粘锅,饼子糊掉
5、贴饼子时候一定要调至小火,贴上饼子之后,记得倒入一些鱼汤继续熬制,因为在贴饼子时候,锅内仅剩下的鱼汤也会消耗掉很多

2、将处理干净的小鲫鱼控去水分后,均匀的裹上面粉。

3、切好蒜、姜、辣椒

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